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Schinken pökeln

Schinken pökeln die Grundlagen

Rohes Fleisch zum Schinken selber machen Damit aus Fleisch ein Schinken wird, muss er gepökelt werden. Selbstverständlich dient das Schinken pökeln nicht nur der Haltbarkeit, sondern dadurch erhält er erst seine Würze und den gewünschten Geschmack. Es gibt viele unterschiedliche Methoden die angewendet werden können.

Man unterscheidet beim Schinken pökeln folgende Verfahren:

  1. Trockenpökeln, was der Königsklasse entspricht.
  2. Naßpökeln, geht etwas schneller und man muss weniger genau arbeiten.
  • Naßpöklen in gekochter Lake
  • Naßpökeln in Eigenlake / Vakuumpökeln
  • Schnellpökelung / Spritzpökelung, die Lake wird direkt in das Fleisch gespritzt

 

Schinken pökeln mit Laken

Wie schon erwähnt, gibt es unterschiedliche Methoden, wenn man beim Schinken pökeln Laken verwenden will. Zum einen die Verwendung einer Lake, die man aus einer großen Menge Wasser und Gewürzen herstellt oder die Verwendung der Eigenlake.

Die am weitesten verbreitete Methode, die beim Schinken pökeln angewendet wird, ist die Naßpökelung mit der Lake aus Wasser. Der Zeitaufwand ist am geringsten und auch der Arbeitsaufwand hält sich sehr in Grenzen.

Schinken pökeln mit gekochter Lake

Beim Naßpökeln geht man folgendermaßen vor:

Zuschnitt beim Schinken selber machen

Man schneidet die Schinken auf die gewünschte Größe und das gewünschte Format. Danach kommen alle Schinken in eine Wanne, eine Schüssel oder Zuber. Am besten geeignet sind Gefäße, die später leicht verschlossen werden können, um zu verhindern, daß Staub und Insekten in die Pökellake und das Fleisch gelangen können. Beim Schinken pökeln und Fleischzuschnitt ist die Hygiene sehr wichtig und oberstes Gebot!

 

 

Schinken selber machen durch Lakepökelung

Danach wird dann die Pökellake angesetzt und die Schinken werden damit übergossen. Bei der Herstellung der Lake muß darauf geachtet werden, daß die Lake die erforderliche Mindestkonzentration an Salz enthält. Diese kann man mit einem Lakemesser messen oder aus Tabellen entnehmen. In diesen Sud kommen auch gleich die Gewürze, die man zum Schinken pökeln verwenden will.

Zum Beispiel: Knoblauch, Pfeffer, Koriander,Lorbeer, Wacholder etc.

Um die Lake herzustellen, wird die voraussichtlich erforderliche Menge an Wasser, die zum Schinken pökeln gebraucht wird, zum kochen gebracht. Man sollte lieber etwas mehr davon machen, als zu wenig. Man muß zum Schinken pökeln soviel Lake nehmen, dass alle Fleischteile komplett damit bedeckt sind.

Wenn das Wasser kocht, gibt man das Pökelsalz und die gewünschten Gewürze dazu und läßt alles nochmals kurz aufkochen. Dabei bildet sich im Regelfall immer Schaum, diesen schöpft man einfach mit einer Schaumkelle ab. Danach wird die Lake so schnell wie möglich abgekühlt und wenn sie erkaltet ist, über das Fleisch gegossen. Keinesfalls darf man die heiße Lake über das Fleisch gießen, denn dabei würde das Eiweiß im Fleisch gerinnen und der Schinken wäre verdorben.

Keine rohen Zwiebeln beim Schinken selber machen verwenden

Man darf ausserdem nie den Fehler machen, dass man beim Schinken pökeln rohe Zwiebeln in die Lake gibt, denn diese fangen nach kurzer Zeit an zu gären und verderben schliesslich alles!

Es empfiehlt sich, die Fleischstücke in der Lake immer wieder umzuschichten. So wird der Salzgehalt gleichmäßiger, denn im unteren Bereich ist die Salzkonzentration in der Lake nach kurzer Zeit immer höher als oben.

Wenn das Fleisch lange genug in der Lake war und die Salzkonzentration im Fleisch hoch genug ist, wird die Lake abgeschüttet und man läßt die Schinken „durchbrennen“. Durchbrennen heißt, daß man die Schinken ein paar Stunden bis Tage ruhen läßt, damit der Salzgehalt im Fleisch an jeder Stelle gleich hoch ist. Wenn die Schinken aus der Pökellake kommen, dann ist Anfangs der Salzgehalt im äußeren Bereich noch höher als im inneren, weil die Salzkonzentration in der Lake höher ist als im Fleischinneren.

Mehrere Schinken mit SalzrandWährend dem durchbrennen verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch. Oftmals kann dabei ein weißer Belag auf dem Schinken bilden, der Salzrand. Dieser entsteht, weil durch die Verdunstung das im Wasser gelöste Salz wieder kristallisiert. Den Belag kann man einfach mit klarem Wasser abwaschen.

Wenn man beim Schinken pökeln die Naßpökelung anwendet, kann es leicht passieren, daß man die Schinken versalzt. Wenn das passiert ist, kann man die Schinken „retten“, indem man sie nach dem pökeln einfach mehrere Stunden in klares Wasser legt, so reduziert sich der Salzgehalt wieder etwas.
Nach einer angemessenen Trocknungszeit, kann der Schinken dann geräuchert werden.

Schinken pökeln in Eigenlake / Pökeln im Vakuum

Pökeln in Eigenlake wird beim Schinken pökeln mittlerweile relativ selten angewendet, sie wurde durch das moderne Pökeln im Vakuum-Beutel abgelöst. Diese Methode hat vergleichsweise viele Vorteile und ist sehr einfach zu machen.
Einer davon ist, dass man den Geschmack nicht verwässert. Ein weiterer, dass es sehr sauber und einfach zum pökeln vor sich geht. Wenn man beim Schinken pökeln diese Methode anwenden will, geht man dabei folgendermaßen vor:

Gewürzmischung selber machen

Zunächst werden die Schinken auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Das Fleisch muß nun sauber zugeschnitten und pariert werden. Danach werden die Fleischstücke mit dem Pökelsalz und den Gewürz-Mischungen eingerieben. Schließlich kommen dann alle Schinken in einen Vakuumierbeutel. Hier ist wichtig, dass Sie ein professionelles Vakkumiergerät haben, da sonst immer noch Sauerstoff im Beutel ist. Ein gewöhnliches Folienschweißgerät, dass nur die Luft heraussaugt, ist nicht ausreichend!

Diese Beutel kann man nun sauber in den Kühlschrank stapeln und so lange pökeln lassen, bis die erforderliche Zeit vergangen ist.

Das Salz beginnt das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen, dadurch bildet sich Lake und das Fleisch beginnt, obwohl es in Flüssigkeit liegt, bereits zu trocknen. Der Trocknungsprozess beim Schinken pökeln ist für die Haltbarkeit von enormer Wichtigkeit.

Nach der Pökelzeit werden die Fleischstücke aus dem Beutel genommen und kurz unter fließendem kalten Wasser abgewaschen. Sie können nun nach einer entsprechenden Trocknungszeit geräuchert werden.

Schinken pökeln auf die Schnelle Art mit der Lakespritze

Lake einspritzen beim Schinken pökelnUm beim Schinken pökeln die Pökelzeit drastisch zu verkürzen, kann man die Pökellake direkt in das Fleisch spritzen. Damit erreicht man eine wesentlich kürzere Durchsalzzeit. Statt einigen Wochen, brauchen Schinken die nach dieser Methode gepökelt werden, nur noch wenige Tage bis sie fertig sind.

Diese Methode eignet sich allerdings nicht für Rohschinken, da der zur Haltbarmachung erforderlichen Trocknungsprozess nicht in ausreichendem Maß stattfindet. Man stellt auf diese Weise bevorzugt den Kochschinken her, da dieser für den raschen Verzehr bestimmt ist. Man kann damit aber nicht nur Kochschinken machen, sondern alles was man später entweder relativ zügig verzehrt oder einfriert.

Schinken pökeln nach der „trocken salzen Methode“

Diese Methode stellt beim Schinken pökeln die Königsdisziplin dar, denn sie hat die meisten Vorteile und das Endergebnis ist durch keine andere Methode zu erreichen. Die Trocken-Pökelmethode ist die höchste Qualitätsstufe. Der Preis für trocken gepökelten Schinken liegt in den meisten Metzgereien (wenn überhaupt erhältlich) fast doppelt so hoch, wie für herkömmlichen.

Trocken gesalzene Schinken selber machen

Die Methode des Trockenpökeln hat den großen Vorteil, dass man den Schinken dabei nicht versalzen kann und das einzige Messinstrument das man dazu braucht, ist eine genaue Waage. Weil keine Lake im Spiel ist, wird der Geschmack des Schinkens während dem pökeln nicht verwässert, wie dies beim pökeln mit einer gekochten Lake der Fall ist. Ein weiterer Vorteil ist der, dass der Schinken die Gewürze sehr gut aufnimmt.

Durch den Flüssigkeitsverlust verdichtet sich das Aroma im Fleisch und auch die Konsistenz eines trocken gepökelten Schinkens unterscheidet sich deutlich (zum positiven) von der eines Schinkens aus der Lake oder Vakuumbeutel.

Die „Nachteile“ bestehen lediglich im geringfügig höheren Arbeitsaufwand, welcher sich aber mehr als lohnt. Wenn beim Schinken pökeln das trocken salzen angewendet wird, muß zwar weniger auf die Temperatur geachtet werden als beim Naßpökeln, aber auch hier darf es nicht zu warm sein.
Die Problematik mit der Temperatur lässt sich allerdings wenn gerade Sommer herrscht mit einem Kühlschrank lösen, der Rest vom Jahr ist für die Herstellung von Schinken vorzüglich geeignet. Daß die Herstellung von Schinken selbst bei warmen Temperaturen möglich ist,  beweisen die Italiener und Spanier mit dem Parma- und Serranoschinken.

Drei fertig beschnitte Schinken zum Trockenpökeln

Wenn ein Schinken trocken gepökelt werden soll, muss man dem Zuschnitt und parieren des Fleisches eine erhöhte Aufmerksamkeit schenken. Man muss sehr sorgfältig arbeiten, denn wenn hier Fehler gemacht werden, können diese den Schinken leicht verderben.

Nach dem Fleischzuschnitt, werden die Schinken mit einer Salz-Gewürzmischung eingerieben und zum durchsalzen aufgehängt. Diese Prozedur muss eventuell mehrfach wiederholt werden, falls nicht direkt die gesamte Salzgewürzmischung verteilt werden konnte. Dann erfolgt die Durchsalz-Zeit des Schinken. Im Anschluss ist der Schinken zum Räuchern bereit.

Lendenschinken mit Messer und Brot anderer BlickwinkelZwar ist das Schinken pökeln mit dieser Methode in der Tat etwas aufwändiger, als das Salzen in einer Lake, aber spätestens, wenn der fertige Schinken angeschnitten wird, ist die Arbeit vergessen. Denn das Geschmackserlebnis das sich einem dann bietet, ist einfach unbeschreiblich!

 

Und damit Schinken noch besser und haltbarer werden, geht es jetzt ans Veredeln durch Räuchern.

 

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