Wer zu Hause einen wirklich saftigen Kochschinken selber machen möchte, ist hier genau richtig.
Inhaltsverzeichnis
Richtig saftigen Kochschinken selber machen: Ländlich würzig
Utensilien
- 1 Scharfes Messer für den Zuschnitt
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 Lakespritze oder Barbecue Spritze
- 1 Schüssel zum Pökeln
- 1 Topf zum Kochen
- 1 Form für Kochschinken.
- Für den besonderen Geschmack eine Möglichkeit zum Heißräuchern
Zutaten
- 1 kg Fleisch nach Wahl
- 660 g Wasser
- 66 g Salz
- 2 g Traubenzucker
- 1 g gemahlene Wacholderbeeren
- 1 g fein gehackten frischen Knoblauch
- 1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 1 g gemahlenes Zwiebelgranulat
Anleitungen
- Zuerst werden Sehnen und die Silberhaut entfernt, ebenso Überstände und dünne Teile. Falls man keine Kochschinken-Form benutzt, kann man den Kochschinken noch in eine schöne Form schneiden.
- Das Fleisch wiegen, um die Pökellake herstellen zu können.
- Auf der Basis des Gewichts wird nun die Pökellake hergestellt. Dazu das Salz, das Wasser und die Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Danach abkühlen lassen.
- Die hergestellte Pökellake wird nun aufgeteilt. Einmal für das Einlegen und 150 g zum Einspritzen. Die Spritze mit der Lake füllen und gefühlvoll in das Fleisch einspritzen. Das Einspritzen erfolgt in Abständen von 4-5 cm.
- Der Schinken wird im Rest der Pökellake eingelegt. Das Gefäß sollte klein sein, damit der ganze Schinken mit Lake bedeckt ist. Allerdings sollte das Fleisch nicht gedrückt oder gequetscht werden, ansonsten würde man die Pökellake wieder aus dem Fleisch drücken.Es brauch nun 1 Tag zum Pökeln. Während des Pökeln wird das Ganze unter 7°C und dunkel gelagert.
- Es folgt das Heißräuchern, es ist allerdings kein Muss. Dazu muss der Schinken oberflächlich trocken sein. Das Heißräuchern bringt eine schöne Farbe und zusätzliche Würze, zusätzlich wird der Kochschinken bereits gegart. Es dauert 30-60 Minuten.
- Das Fleisch in die Kochschinken-Form legen, dabei sollte man auf den Faserverlauf des Schinken achten. Wenn man nicht auf den Faserverlauf achtet und ihn falsch anschneidet wird er zäh.
- Die Kochschinken-Form mit Lake füllen. Die Form muss mit Lake befüllt werden, wenn man Wasser nehmen würde, würde dem Fleisch Salz und Geschmack entzogen werden.
- Um das Optimum heraus zu holen, wird noch ein Thermometer im Schinken platziert. Dieses Thermometer dient dazu, die Kerntemperatur zu messen.
- Die Kochschinkenform wird in einen großen Topf gegeben. In diesem Topf befindet sich Wasser das erhitzt wird. Allerdings sollte es nicht kochen (80-85°C). Der Schinken wird so lange gekocht, bis er die Kerntemperatur von 68-71°C erreicht hat. Je kg dauert es ca. 1 Stunde.
- Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, wird der Kochschinken rasch abgekühlt. Das Abkühlen kann man im Winter vorm Haus machen. Ansonsten mit kaltem Wasser.
- Nach dem Abkühlen kann man ihn bereits anschneiden. Allerdings schmeckt er nach einem Tag im Kühlschrank noch besser.
Notizen
Das im Rezept beschriebene Spritzpökel-Verfahren eignet sich nur für Kochschinken!
Erweiterungen zum Kochschinken selber machen:
Welches Fleisch für Kochschinken?
Welches Fleischstück zum Kochschinken selber machen verwendet wird, ist Geschmackssache. Man kann jedes Stück von allen Tieren verwenden.
Typisch für gekochten Schinken ist allerdings Schweinefleisch mit Fettrand und Schwarte. Dieses Fleisch stammt aus der Keule. Man kann auch den Fettrand wegschneiden und bekommt somit einen eher mageren gekochten Schinken.
Wer einen ganz besonders saftigen Kochschinken selber machen will, kann ein Stück aus der Schulter nehmen. Dieses ist im Inneren mit Fett durchzogen und wird beim Kochen richtig saftig.
Genusstipp
Ich kann es jedem nur ans Herz legen, einmal aus Rindfleisch einen gekochten Schinken zu machen. Der Geschmack, die Farbe und die Konsistenz sind einfach ganz besonders.
Bei Rindfleisch kann man auch getrost auf Nitritpökelsalz (NPS) verzichten, da Rindfleisch farbstabiler ist und nicht so grau wird. Rindfleisch hat auch nach dem Kochen eine wirklich schöne Farbe, wie man im unteren Bilder sehen kann. Kochschinken aus Rindfleisch hat später im Kern oftmals ein Farbspiel wie ein „Regenbogen“. Also keine Angst das ist vollkommen normal.
Der Fleischzuschnitt
Wer eine Kochschinken-Form hat, braucht beim Zuschnitt nicht so sauber/schön (wegen der Optik) arbeiten. Durch das leichte Pressen in der Kochschinken-Form, bekommt das Fleisch eine schöne Form.
Man kann auch ohne Kochschinken-Form arbeiten. Aus optischen Gründen sollte dann der Zuschnitt „schön“ gemacht werden, damit der gekochte Schinken schön aussieht. Aus den Abschnitten kann man Gulasch, Brühe oder Wurst machen.
Der Kochschinken wird auf die Form zugeschnitten, in der er später gekocht wird. Man kann jede Art von Gefäß verwenden, das den Kochvorgang unbeschadet übersteht. Das Gefäß dient nur der Formgebung.
Die Kochschinken-Form
Falls man noch keine Kochschinkenform hat, kann man das Fleisch, zusammen mit der Pökellake, auch in einen Kunststoffbeutel geben. Wer wert auf eine schöne Form legt, kann den Beutel in folgende Gegenstände geben:
- Einen Maßkrug
- Einen kleinen Topf
- Eine Keramikschüssel
- Etc.
Durch den Kochvorgang wird das Fleisch fest und die gekochten Schinken behalten später diese Form.
Welches Salz für Kochschinken?
Für gewöhnlich wird für gekochte Schinken Pökelsalz verwendet, welches Natriumnitrit enthält. Das Pökelsalz sorgt dafür, dass das Fleisch beim Kochen nicht grau wird. Dieses Grauwerden geschieht vor allem beim Fleisch von jungen Tieren.
Verwendet man beispielsweise Wildfleisch oder Rindfleisch, bleibt die Farbe stabiler. Aus konservierungstechnischen Gründen, kann man getrost auf Pökelsalz verzichten und gewöhnliches Küchensalz verwenden. Durch den Kochprozess werden alle Mikroorganismen abgetötet und alles sterilisiert. Kochschinken kann ohnehin nur wenige Tage gelagert werden. Wer die typisch „rote“ Farbe haben will, muss beim Kochschinken selber machen Pökelsalz (Nitritpökelsalz) verwenden.
Zusätzliche Würze für die Pökellake
Pökellake besteht normalerweise hauptsächlich aus Wasser, Salz und Gewürzen. Man kann allerdings auch noch andere geschmacksgebende Flüssigkeiten verwenden:
- Wein
- Spirituosen
- Bier
- etc.
Die Pökellake gibt dem Kochschinken seinen unverwechselbaren Geschmack. Die klassische Geschmacksrichtung kennen wir alle, doch es gibt noch weitere durchaus interessantere Geschmacksrichtungen:
Milde Laken wie:
- „Natur“ hier sollte man besonderes geschmacksintensive Fleischstücke verwenden, damit der Geschmack des Fleisches voll im Vordergrund steht.
- Wacholdernote
- Orangen-Sellerienote
- Italienische Art
Herzhafte Laken wie:
- Ländlich würzig
- Kräftig rustikal
Pikante Laken wie:
- Pikant und würzig
- Orientalisch angehauchte Koriandernote
Scharfe Laken wie:
- Scharfer Paprika
- Mexikanisch scharf
Für Feinschmecker und Mutige:
- Knoblauch-Zitrone
- Senf-Meerrettich
- Zitronen-Chili
Alles diese Geschmacksrichtungen wollen von Ihnen entdeckt werden, sie sind hier zu finden.
Die Pökellake ins Fleisch spritzen
Das Besondere am gekochten Schinken ist seine enorme Saftigkeit. Dafür wird, mit einer Lakespritze, Pökellake direkt bis in die Mitte des Fleisches gespritzt. Zum Spritzpökeln kann man auch eine gewöhnliche Spritze mit Nadel verwenden. Je nach Nadellänge wird längs oder quer ins Fleisch gespritzt. Der Abstand der Einspritzlöcher sollte 3-5 cm betragen.
Für das Einspritzen die erforderliche Menge in ein separates Gefäß geben. Man füllt die Spritze und spritzt an einer Stelle ins Fleisch. Man sieht nun, wie viel Lake man pro Stich ins Fleisch bekommt. So kann man abschätzen, wie oft man einspritzen muss und die Abstände entsprechend verteilen. In der Regel kommt man mit einem Abstand von 3-5 cm ganz gut hin.
Je nach Fleischqualität (Alter des Tieres) variiert die Menge an Flüssigkeit, die das Fleisch aufnehmen kann. Fleisch von jungen Tieren hat einen höheren Wasseranteil und kann weniger zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen.
Das Heißräuchern
Wenn man beim Kochschinken selbst machen das Maximum herausholen will, kann man vor dem Kochen noch Heißräuchern. Dieser Schritt bringt die schöne Farbe und den ganz besonderen Geschmack. Im Gegensatz zum Kalträuchern dient das Heißräuchern nicht der Konservierung, sondern nur der Optik, dem Geruch und dem Geschmack.
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Der Kochschinken wird nach dem Pökeln aus der Pökellake genommen und oberflächlich getrocknet.
Solange er am trocknen ist, wird der Räucherschrank zum Heißräuchern vorgeheizt.
Wenn er bereits auf Temperatur ist, geht das Heißräuchern leichter.
Wenn man eine Heizspirale zur Verfügung hat, ist das Ganze sehr einfach, inbesondere in einem Räucherschrank.
Will man mit Kohle oder heiß glühenden Räucherspänen die erforderliche Hitze von 60-80°C erzeugen, eignet sich ein Kugelgrill mit Deckel. Allerdings muss man schon etwas Erfahrung mitbringen, um die erforderliche Temperatur halten zu können.
Ich empfehle das Ganze im Vorfeld ohne Räuchergut zu testen.
Wer mag, kann noch würzende Zusätze zum Räuchermehl zugeben, um eine ganz besondere Duftnote zu bekommen.
Wenn der Kochschinken oberflächlich trocken ist, wird er für 30-60 Minuten heißgeräuchert. Diese Zeit variiert stark, da die persönliche Vorliebe für die Farbe und die Intensität der Rauchnote eine große Rolle spielt. Auch die Dichte und die Temperatur des Rauches ist sehr variabel und verändert so die Intensität vom Heißrauch.
Auf den Faserverlauf des Fleisches achten
Man sollte sich Gedanken machen, wie man die gekochten Schinken später schneiden will.
Um einen zarten Schinken zu bekommen, sollte man ihn immer quer zur Faser schneiden. Macht man das nicht, hat man später immer die Fasern zwischen den Zähnen und er ist sehr zäh. Der Holzstab zeigt den Faserverlauf im Fleisch, man sollte den Schinken so schneiden, wie es das Messer zeigt.
So wird Kochschinken richtig gekocht:
Für die beste Qualität kommt jetzt noch ein Thermometer exakt in die Mitte des Fleisches. Die Messung der Kerntemperatur ist sehr wichtig, denn nur so weiß man, wie weit der Kochschinken schon gar ist. Wenn die Temperatur zu hoch wird, würde er später zäh werden.
Zum Kochen gibt man das Fleisch in der Form in einen Topf, der mit Wasser gefüllt ist. Darauf achten, dass kein Kochwasser in die Form laufen kann. Würde Kochwasser in die Form gelangen, würde das die Pökellake verwässern und der Schinken wäre später fade.
Das Abkühlen unterschiedlicher Formen
Da Kochschinken so schnell wie möglich abkühlen sollte, eignet sich kaltes Wasser. Wenn man ihn nicht so einfach aus der Form bekommt, wird die Form, in der der Kochschinken gekocht wurde, mitsamt der Lake heruntergekühlt.
Doch Vorsicht, wenn man einen Glasbehälter oder Keramik verwendet, würde dieser bei diesem Temperaturschock zerspringen. Besser zuerst lauwarmes Wasser verwenden und dann kaltes dazu laufen lassen.
Im Winter kann man das Abkühlen auch energiesparend vorm Haus machen.
Falls man in einem Kunststoffbeutel einkocht, oder den Schinken ohne Probleme aus der Form nehmen kann, gibt man ihn im Kunststoffbeutel einfach in kaltes Wasser..
- Je schneller der Kochschinken abkühlt, desto länger ist er haltbar.
- Für ein perfektes Ergebnis, lässt man ihn noch bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen, damit sich der Salzgehalt und die Flüssigkeit gleichmäßig im ganzen Schinken verteilen.
Verzehr und Lagerung
- Nach dem Abkühlen ist der Kochschinken sofort genussfertig.
- Man kann ihn für einige Tage im Kühlschrank lagern.
- Für eine lange Lagerzeit kann man ihn auch direkt einfrieren.
Die obigen Ausführen sind ein Auszug aus dem Komplettkurs. Um sicher und genussvoll ans Ziel zu kommen, ist es hilfreich, alle Details zu kennen.
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Schöne Anleitung macht Lust auf mehr.
Die Anleitung fand ich toll und machte nun den ersten Kochschinken mit einer Lake aus dem Buch, gigantisch wie lecker der wurde. Bin schon neugierig auf die unterschiedlichen Laken.
Hübsch gemacht dieser Überblick, ich hole mir das Buch und dann will das Ganze schmecken.
Ciao
Besser geht nicht!!
Danke für die Mühe und die super Anleitung.
Beim Anblick dieser Seite läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen. Mal sehen, wie der erste selbst gemachte Kochschinken dann werden wird. Hier klingt es ja ganz einfach.
Ich hätte nie gedacht, dass das Kochschinken selber machen so einfach ist. Die beste Anleitung im Netz.